
コーヒー豆について
◯FLAP COFFEEがこだわる焙煎のポイント
苦味の元となる焙煎のターゲットは、
糖関係を主とした炭水化物のカラメル化反応とメイラード反応。
FLAPが特に大切にしているこの2つの反応ついて解説していきたいと思います。
◎メイラード反応
糖とアミノ酸を加熱したときにみられる褐色物質(メラノイジン)を生み出す反応のこと。
糖とアミノ酸が結合することから始まり、結合した物質が酸素や水分と反応しながらメラノイジンや香り物質が出来上がります。
155℃で最も活発に反応が起こると言われています。
例)焼肉の表面、ご飯のおこげ、パンの耳など
◎カラメル化
メイラード反応とは異なりカラメル化は「糖」のみで起こります。
糖が加熱によって水分を失っていく時に壊れたり結合を始めたりと、様々な反応が起こります。
その結果、茶色の物質やカラメル独特の苦味を持つ物質が作られます。
砂糖の場合は185℃でカラメル化が始まります。
例)プリンのカラメルソース、キャラメル、べっこう飴
コーヒー豆の本来の味を最大限に引き出せるように研究に研究を重ねたFLAP COFFEEのコーヒーをぜひご賞味ください。